Sirova mrkva ispušta 118 miligrama karotinoida na 100 grama, a nakon kuhanja 134 miligrama. I likopen, pigment odgovoran za crvenu boju paradajza, djelotvoran je tek u umaku od paradajza

Ako povrće skuhamo, gube se vitamini. Za zdravlje je dobra samo sirova biljna hrana. Mnogi bezrazložno tako misle.

'Ne postoji nijedna studija koja bi to opravdala', kaže Bernhard Watzl iz Zavoda Max Rubner u Karlsruheu u Njemačkoj.

Kuhanjem se doduše gube neki vitamini topivi u vodi, primjerice nestane od 30 do 50 posto vitamina C. I balastne tvari gube poneka svojstva koja pospješuju zdravlje. No druge hranjive tvari koje se nalaze u biljnim stanicama tek tada dolaze do izražaja. 

Nicoletta Pellegrini sa Univerziteta Parma u Italiji utvrdila je tako da kuhane mrkve, tikvice i brokule ispuštaju više antioksidativnih tvari, posebice karotinoida.

Naučnica je izmjerila da sirova mrkva ispušta 118 miligrama karotinoida na 100 grama, a nakon kuhanja 134 miligrama. I likopen, pigment odgovoran za crvenu boju paradajza, djelotvoran je tek u umaku od paradajza.

No aromatične tvari iz ugljena, za koje se smatra da sprečavaju rak, ipak se više dobivaju iz sirove brokule.

Temeljito kuhanje i pečenje pak štiti od klica poput salmonele i bakterija EHEC.